台灣大學動物產品研究室

大家好,我是盈香~你喜歡吃"肉"嗎?其實有時候我會有一點擔心,現在不是大家都在提倡要吃素?

但是我們仍然很努力的研究如何製造出好吃的肉,不知道算不算沒有趕上潮流...

既然如此,我們的研究對象就走精緻路線吧!特別獻給嗜肉者~

發酵肉品在台灣的普及度不及國外,尤其是在西班牙,這一種生火腿是他們下酒的好菜,稱之為JAMON(O要有重音喔!)

是TAPAS(西班牙小菜)之中很常見的一種.直接吃或是配橄欖油,醋~就好好吃!^^

義大利則稱之為Prosciutto,細分成的prosciutto crudo,就專指生火腿.

因為重視,所以發展得極為透徹,但就JAMON,就可以分成超多種,

提供連結給想要知道更多的朋友:http://en.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_serrano,http://en.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_ib%C3%A9rico

大概就跟法國紅酒,德國香腸一樣講究吧!

就因為別人發展得太透徹了,研究台灣自己的發酵生火腿,常常會遭受到質疑;

雖然西、義生火腿世界聞名,但是不努力試著發展,怎麼知道台灣做不出屬於自己的好火腿呢?

如果自己有發展的條件,何必將機會都讓給國外,連吃個肉都得看台幣的行情?

所以啦~要發展好的發酵肉品,其中發酵菌元(STARTER CULTURE)是非常重要的

結合了畜產試驗所的肉品加工技術,利用自然發酵的方式,試做了屬於台灣自己的生火腿~

我們實驗室發展已久的DGGE變性梯度膠體電泳剛好非常適合用來做菌種鑑別的工具,於是兩者就一拍即合嚕!

根據前人的研究,發酵肉品中主要的菌種可分為乳酸菌(LAB)與微球菌(CNC),

我們將肉品製作的過程劃分成四個時期,目前已經將四個時期LAB及CNC的比例與菌種鑑定出來!

在鑑定的過程中保留了上千株不同時期的菌,接下來的實驗就很精彩嚕~

可以用各種方法測試這一大票菌的特性,來評估它們是不是很好的STARTER CULTURE

最後再回饋到肉品本身的發酵中,藉此穩定每一次發酵的情形.

然而那麼多株菌要測定其特性談何容易!所以我們每一菌種只挑取其中一株做為代表進行後續的實驗.

相信不久的將來,台灣就會有自己好吃,不輸給國外的生火腿嚕!  我希望啦 ^^"